中国烹饪大师，中式烹调高级技师
河南省豫菜文化研究会副会长
第八届全国饭店业职业技能竞赛河南赛区副裁判长
河南省素食专业委员会首席素食评判专家
河南省餐饮职业技能竞赛总决赛专业评委
周口市周口人家酒店股份有限公司出品总监
豫菜传承濒临断档，可谓后续匮乏，情况已非常严重，谈以下三点吧：1、后继人才断档严重：年青人中主动学厨师的人很少，好苗子更少。2、个别人拜师动机不纯：以前拜师，讲究“一日为师，终身为父”，老师和徒弟之间很单纯，老师传道受业解惑，徒弟勤恳奋发努力。现在，也会有拜师学艺的，但却是“只拜师，不学艺”。动机变了，只是借助老师名声、威望达到个人的一些商业目的。转行、转型者较多：已成名的大厨，随着各自的发展，因为各种原因，有些转行了，彻底离开了这个行业；有些转型了，自己开饭店经商，角色变了，侧重点也随之改变了，迫于经营的压力，只能把注意力集中到待人接物上，难免就会忽略菜品研发，传授厨艺的时间也就更少了。然而，传承虽不易，但并不像“蜀道之难”，坚持、执着、抱定初心，终将会度过难关，柳暗花明！樊林先生中国特级烹饪技师
郑州市滕王阁豫菜馆馆主
豫菜传承断档是不争的事实。传承是一个大课题，从古至今，如中医、武术、书法、戏曲等等的传承。其实苏东坡被贬、诸葛亮入蜀、旅进驻南泥湾，都从某种程度上促进了各种文化的传承，包括饮食文化。烹饪技艺自然也有传承，原来就是老一辈儿教，新一辈儿学，一辈一辈传下去。今天的师徒传承，很多变了味道。师傅功成名就，广收门徒，本是好事，但个别人把收徒当成了生意，入门拜师需交见面礼、拜师礼；每年三节两寿（端午节、中秋节、春节、师傅生日、师娘生日），需送节庆礼，每次礼金少则四位数，多则五位数。师傅出书，徒弟包销，销不出去，自行消化。传统收徒，先要考察徒弟：人品如何？是否守孝道？底子如何？悟性如何？适合在菜肴的哪些方面发展？是否真正喜爱这个行业？之后，再考虑收或不收？收了之后怎样教？现在个别师傅收徒，不论萝卜白菜，交钱就收，如何教授？能学到何种程度？那是后话。成名的厨师获得荣誉很常见，但不应忘了荣誉是国家给的，忘了，就很容易变质了。杨运恒先生河南省烹饪技术能手
驻马店市资深烹饪大师
驻马店市鹏宇嘉禾国际酒店行*总厨
厨师是对技术要求较高的一种行业，从业人员不但要有吃苦耐劳、勤学好问的工作态度及自身对行业的热爱，更要有经验丰富的师傅传帮带，才能逐渐掌握各种烹饪技能。上个世纪的八九十年代，随着经济的迅猛发展，很多农村青年到城市打工，由于文化程度不高，加上当时就业渠道窄，只能不计薪酬高低，到从业门槛较低的餐馆后厨打工，解决了自身的温饱又习得了一技之长，同时也融入了所在的城市。当越来越多的资本进入到酒店餐饮业之后，对厨师需求的量在不断扩大，对厨师技术的要求也不断提升，但是厨师从业人数却越来越少。就人员减少的原因，浅谈几个方面：现在的年轻人基本上都能接受到良好的教育，就业的选择面较宽，对工资的薪酬要求较高；虽然有些院校也开设烹饪专业，但多是“理论重、实操轻”，毕业生的烹饪技术达不到酒店技术岗位的用人标准，只能从学徒做起，自然工资也较低；3、没有辛勤的付出和长时间的坚持，很难获得烹饪技能及薪资的增长，所以很多人知难而退，离开酒店转干其它行业，造成厨师队伍传承乏人。段光辉先生国家一级高级烹饪技师
郑州方特假日酒店行*总厨
年青一代人中愿意做厨师的人越来越少。原因很多，最直接的原因应该是工资收入，很多南方的工厂企业，员工一入职，月薪就达到4千以上，甚至更高，而进厨房做个学徒，月薪顶多3千出头。这点儿钱能满足年轻人一个月的开销吗？多数酒店的后厨都存在“用工难、招人难”的问题，办法用了不少，但是收效甚微，加之“疫情”，后厨员工就更难招了。偶尔碰到一个好苗子，还会碰到同行的争抢。人才补给不上，酒店方只能用增加岗位工资来吸引人，但是用工成本的不断上升，又助推了餐饮行业经营的难度和压力，真是有苦难言。厨艺传承目前已经出现了严重的断档现象，未来若干年后，到底会如何？确实令人不乐观！郭永亮先生国家高级烹调技师
郑州建国饭店行*总厨
对于厨艺传承，我发表几点个人看法：首先，厨师要树立正确的职业道德规范，要有对“大工匠精神”的信仰和敬畏。在技术传承、创新层面，要有恒心和定力，老师傅们的“传帮带”要与新入行者吃苦耐劳的精神有效结合，才能最终成就传承。其次，正确认知当今社会的餐饮发展方向，坚持做好传统烹饪美食中的特色菜品、招牌菜品，同时挖掘新的食材，挖掘新的烹饪技法。擅于借助新型的、先进的烹调设备去提高效率，适当采纳西式的烹调手法，博采众长，融会贯通，保证传统菜品的基础上，深挖研发新的菜品。现在是信息爆炸的年代，媒体众多且传播速度极快。厨师不仅是美食产品的制造者，也应是信息的捕获者，通过各类媒体捕获到与我们有益的信息，去顺应或引领不同年龄段食客的美食需求。大势来时，顺势而为，借势而行。充分了解市场、认真分析趋势、匠心每款佳肴，不断推陈出新。靳启勇先生国家高级烹调技师
河南省烹饪大师
三门峡市海联国际酒店行*总厨
简单谈谈我的看法：1、豫菜厨艺传承，目前确实存在断档问题。现在人生活的压力大，客观、现实。一些人看重利益远胜过看重技术。2、豫菜渊源流长，千百年来形成了很多经典菜品，经过数代厨师传承，现在还能呈现在食客面前。3、从传承的角度来看，行业内虽然良莠不齐，但总体而言，尊师重教这方面尚可。4、可喜的是，行业内还有相当一批有识之士，他们注重传统菜品的有序传承，