一相思牛肉
制作：宋富云
这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的“糖醋小排”演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。
制作流程：
1、牛腱子肉用流水冲泡2小时，捞出控干。
2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，调入土酱油、盐、老抽、高度白酒，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。
3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。
4、锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。
5、净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。
糖醋汁：
糖40克，香醋20克，美极6克，鸡饭老抽15克，鲜露6克，所有加在一起小火熬浓稠，切忌大火防止糊锅。
麻辣料：
芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽克与辣椒节20克混合，小火煎香打细），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥克（料理机中打细，可加点酥*豆混合，防止过于油腻）混合而成。
二干煸定安小*牛
制作：刘海波
海南定安小*牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果非常棒。注意在选料时，小*牛的重量要控制在70公斤左右，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将*牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次“夹击”，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。
批量预制：
1.带皮*牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。
2.锅入色拉油克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、*参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的*牛肉小火煸至颜色金*，烹入白酒（去除牛肉的膻味）克，下干煸酱克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的*牛肉克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
干煸酱：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
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